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7月8日③「ハマグリの瞬間蒸し煮」

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③三重・桑名産「ハマグリの瞬間蒸し煮」

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「フレデリック・マルトレ リゼルヴァ・ブリュット プルミエ・クリュ」

HAMAGURI(Hard Clam) ×

Frederic Maletrez Reserve Brut 1er cru

 

日本の名産地、桑名産のハマグリです。ハマグリの旬といえば春のイメージがありますが、7月くらいから産卵が始まり、産卵をする直前の7月中旬の1週間から2週間くらいが最高においしいといわれています。本当にピンポイントの期間で年によっても異なるので、ハマグリをウリにしている某割烹では、「この辺りの時期かな?」とヤマをはって訪れるお客様でいつも満席だそうです。

和名である「ハマグリ」は桑名のような内海のハマグリをさしていましたが、昨今では漁獲量が激減していて、流通しているほとんどのハマグリは千葉県などの外海でとれる「チョウセンハマグリ」や中国からの「シナハマグリ」です。でもそれぞれのおいしさがあって「チョウセンハマグリ」や「シナハマグリ」は殻が厚くて味が濃いですが、桑名産の「ハマグリ」は殻が薄く味は濃いのだけどデリケートさを併せ持つと思います。

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縞模様が美しいハマグリ

このハマグリで大切なのはもっともおいしい「瞬間」を逃さないこと。瞬間的に火を入れて瞬間的に貝汁ごと食べてもらいます。火が入った瞬間を食べないと固くなるし、エキスも出てしまいますからね。

合わせるお酒はシャンパーニュで。ブラン・ド・ブランが王道ですが、今回は「フレデリック・マルトレ リゼルヴァ・ブリュット プルミエ・クリュ」にしています。シャルドネ、ピノ・ムニエのほか、ピノ・ノワールがそれぞれ1/3ずつ入っています。濃厚なハマグリのうま味に負けないマリアージュをお楽しみいただけます。

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→7月8日①小柴産「梅雨アナゴ」と千葉産「デストロイヤー」のフイッシュ&チップス風×ビール

→7月8日②石川産「入梅のイワシ」×日本酒

→7月8日③桑名産「ハマグリの瞬間蒸し煮」×シャンパーニュ

→7月18日①三河一色産「ウナギの白焼き」と御殿場「ワサビ」×日本酒

→7月18日②琵琶湖「天然小鮎」×白ワイン

→7月18日③泉州「水ナス」×日本酒

吉田正俊プロフィール

ル・クラビエール有栖川


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