７月８日③「ハマグリの瞬間蒸し煮」

③三重・桑名産「ハマグリの瞬間蒸し煮」

「フレデリック・マルトレ　リゼルヴァ・ブリュット　プルミエ・クリュ」

HAMAGURI（Hard　Clam）　×

Frederic Maletrez　Reserve Brut 1er cru

日本の名産地、桑名産のハマグリです。ハマグリの旬といえば春のイメージがありますが、７月くらいから産卵が始まり、産卵をする直前の７月中旬の１週間から２週間くらいが最高においしいといわれています。本当にピンポイントの期間で年によっても異なるので、ハマグリをウリにしている某割烹では、「この辺りの時期かな？」とヤマをはって訪れるお客様でいつも満席だそうです。

和名である「ハマグリ」は桑名のような内海のハマグリをさしていましたが、昨今では漁獲量が激減していて、流通しているほとんどのハマグリは千葉県などの外海でとれる「チョウセンハマグリ」や中国からの「シナハマグリ」です。でもそれぞれのおいしさがあって「チョウセンハマグリ」や「シナハマグリ」は殻が厚くて味が濃いですが、桑名産の「ハマグリ」は殻が薄く味は濃いのだけどデリケートさを併せ持つと思います。

縞模様が美しいハマグリ

このハマグリで大切なのはもっともおいしい「瞬間」を逃さないこと。瞬間的に火を入れて瞬間的に貝汁ごと食べてもらいます。火が入った瞬間を食べないと固くなるし、エキスも出てしまいますからね。

合わせるお酒はシャンパーニュで。ブラン・ド・ブランが王道ですが、今回は「フレデリック・マルトレ　リゼルヴァ・ブリュット　プルミエ・クリュ」にしています。シャルドネ、ピノ・ムニエのほか、ピノ・ノワールがそれぞれ1/3ずつ入っています。濃厚なハマグリのうま味に負けないマリアージュをお楽しみいただけます。