北海道・江差産「アワビの海藻蒸し」 × 日本酒「惣誉 生酛仕込 特別純米」
Abalone from HOKKAIDO × SAKE「HOU-HOMARE」
夏に旬を迎える江差の黒アワビです。潮の香りとうま味を存分に味わっていただくため、海藻とともに蒸しただけです。海藻を食べて育ったアワビですから、理想的な組み合わせでしょう。海藻がアワビを蒸す際の蓋にもなり、香りも移って一石二鳥というわけです。
アワビは熱を加えると硬くなり、あとは柔らかくなっていきます。硬すぎるのはもちろん、柔らか過ぎてもせっかくの食感がもったいない。そこで、加熱したときの「硬」と「柔」の狭間のポイントを見極めて仕上げることが大切です。
合わせるお酒は日本酒。生酛仕込のうま味とアワビのうま味を合わせるイメージです。生酛とは伝統的な仕込み法で非常に手間暇がかかる製法なのですが、その分、米のうま味が存分に引き出されます。しっかりとした酸味もあり、海藻の香りをまとったアワビのエキスを十分に受け止めてくれます。