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連載③レシピ ラ フィネス / 杉本敬三シェフ

「フォアグラのトリプルコンソメのポッシェ パンドエピスのパウダーを添えて」

th2014-11-13 07.48.18

材料;
フォアグラ(真空パックにかかってないフレッシュなもの/店ではランド産)
パンドエピス(粉末)
コンソメ (*お店のコンソメの作り方はページ下)
お好みでソースなど(写真のもの)
  • 赤ワインのキャラメルソース
  • りんごのキャラメリゼ
  • ゲランドの塩
  • マダガスカルの胡椒
  • ダブルコンソメ

 

 作り方
1.65℃のコンソメでフォアグラを15分煮る。火を止めてそのまま24時間置く。
2.取り出したフォアグラを真空にかけ、冷蔵庫で3日から1週間置く。
3.皿に盛り、パンドエピスと、お好みのソースをかける。

 

 ラ•フィネス流 コンソメの作り方
材料:(1回分、お店では×5回)
鶏ガラ 10キロ(フレッシュな地鶏の上ガラ)
牛テール 10本(但馬牛)
玉ねぎ 2個
にんじん 2本
セロリ  2本

 

作り方
1.鶏ガラと牛テール、皮をむいた野菜を鍋に入れ、80リットルの水を入れる。
   火にかけ、沸騰するまでこまめにかき混ぜながらアクをすべて取る。沸騰し、アク
  が白っぽくなって来たらOK。
2.弱火にして6時間煮込み、裏ごしをする。その後5リットルになるまで煮詰める。
3.この作業を5回行い(材料も5倍)、合わせて25リットルになったものを更に煮詰
   め、3リットルにする。塩で味をととのえる。
*お店では、この状態のものをオープン当初より継ぎ足しながら火を入れて使っています。

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