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連載⑤レシピ リストランテ ヒロソフィー 銀座/山田宏巳シェフ

「スッポンのたまごを使ったリゾットカルボナーラ」

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材料:(1人分)
米(手に入れば酒米)  100g
鶏のだし/アサリのだし 合わせて約1~1.5ℓ
白ワイン 20ml
オニオンバター 30g
(玉ねぎの薄切りとバターを鍋に入れて2時間ほど弱火にかけ、漉したもの)
パルミジャーノチーズ(すりおろす) 適量
以下お好みの量で
ブラータチーズ
スッポンの卵
つぶした黒こしょう
カラスミパウダー

 

作り方
1.鍋にオニオンバターを入れ、米を加えて炒める。
2.米の色が透明になってきたら白ワインを加え、アルコールをとばす。
3.だしを少しずつ加え、中火で炊く。
4.少し汁気が残るくらいの状態になったらパルミジャーノチーズを入れ、残りの水分を乳化させながら混ぜる。
5.皿に(4)を盛り、ブラータチーズとすっぽんの卵をのせて、からすみをかける。つぶした黒こしょうをかける。

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