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連載⑦レシピ 新ばし 笹田/料理長 笹田秀信氏

「京野菜のおでん」

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材料:(4人分)
聖護院大根  1/4個
京人参    1/2本
海老芋(小 )4個
比内地鶏の皮 1枚
うずらの卵  4個
さつまあげ  4個(お店では九条ネギ入りの手作りのもの)
二番だし  1000ml
うす口醤油 150ml
みりん   130ml
昆布    1切れ

 

 

作り方
1.大根、人参は皮をむいて一口大にし、海老芋は皮をむいてそれぞれ串が通るくらいに下ゆです る。比内地鶏の皮は4つに切り、串にさす。
2.沸騰したお湯に少量のお酢(分量外)を入れ、うずらの卵を入れて軽く混ぜながら1分50秒ほどゆでて水にあげる。
3.鍋に2番だしと昆布、大根、海老芋、さつまあげ、比内地鶏の皮を入れ火にかける。
4.10分程煮込んでからうす口醤油、みりんを入れ、さらに10分煮込む。火を止める直前に京人参を入れる。
5.4を器に盛り、うずらの卵をのせる。

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