ニッポンを食でを元気に

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連載⑧レシピ マルディグラ/和知徹シェフ

「大人様ランチ」

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材料(一人前);
 ○ハンバーグ
<ハンバーグ>
短角牛モモ肉  200g (挽く)
牛の腎臓    25g (挽く)
牛の心臓    25g (挽く)
塩    3.5g
こしょう   適量
卵    1/4個
パン粉   大さじ1/2
玉ねぎ  1/4個 (みじん切り)
温泉卵      1個

 

<赤ワインソース>
フォン・ド・ヴォー(またはコンソメでもよい) 100ml
(お店では50lを1lまで煮詰めたフォン•ド•ヴォーを使用しています)
赤ワイン  100ml
マデラ酒  100ml
塩、こしょう 各適量
 
作り方
1.   赤ワインソースを作る。フォン・ド・ヴォー、赤ワイン、マデラ酒を鍋に入れ、半分になるまで煮詰める。塩、こしょうで味をととのえる。
2.ハンバーグの材料をすべて混ぜ、粘りがでるまでもみ込み、成形する。
     250℃のフライパンで5分焼き、裏にして上からグリュイエールチーズをかけ、200度にして7〜8分間焼く。温泉卵をのせ、赤ワインソースをかける。

 

○ナポリタン
スパゲッティ 40g(太めのもの1.7mmくらい)
ピーマン  1個(細切り)
マッシュルーム 4個(スライス)
ベーコンスライス2枚 (1cm幅に切る)
玉ねぎ1/4個 (1cm幅に切る)
ラード 大さじ1
トマトピーマンケチャップ 大さじ2 (作り方別途)
バター 適量
 
<トマトピーマンケチャップ>
トマト(中)2個
赤パプリカ 1個
白ワイン 適量
砂糖 大さじ1
白ワインヴィネガー 大さじ1
塩、こしょう 各適量
トマトピーマンケチャップ作り方
1.鍋に刻んだトマトと赤パプリカと入れ、ひたひたの白ワインと砂糖、白ワインヴィネガーを加えやわらかくなるまで煮る。フードプロセッサーでピューレ状にし、塩、こしょうで味をととのえる。
 
作り方
1.ベーコンと一口大に切った野菜をラードで炒め、塩、こしょうをする。しんなりしてきたらトマトピーマンケチャップを入れる。
2.表示時間でゆでたスパゲッティを入れて、炒める。仕上げにバターを入れる。
 
○鶏のからあげ
鶏モモ肉 1枚 (ひと口大に切る)
塩、こしょう 各適量
にんにく 1/2かけ(すりおろす)
ポートワイン(白) 50ml
強力粉  適量
卵    適量
デュラムセモリナ粉  適量
揚げ油 適量
 
作り方
1.にんにく、ポートワイン、塩、こしょうを鶏モモ肉に揉み込む。
2.1に強力粉、卵、デュラムセモリナ粉の順につけて、180度の油で揚げる
 

 

○ハムカツ
スライスハム3枚
ゴーダチーズ 適量 (すりおろす)
薄力粉 大さじ3
卵   1個
パン粉 適量
 
作り方
1.スライスハムの間にゴータチーズをはさみ、3枚重ねる。
2.薄力粉と卵を混ぜ、もったりするくらいまで水を加えながら混ぜ、バッター液を作る。
3.1に薄力粉(分量外)、2のバッター液、パン粉の順につけて180度の油で揚げる。
 

 

○ポテトサラダ
ジャガイモ1個
ケイパー(酢漬け) 10粒
フレンチコルニッション(きざむ)2本
人参(スライス)少量
パセリ(みじん切り) 少量
マヨネーズ  大さじ1
ディジョンマスタード 小さじ2
塩、こしょう 各適量

 

作り方
1.ジャガイモをやわらかくなるまでゆで、皮をむいてつぶす。
2.すべての材料を混ぜ合わせる。
 

 

 

○プリン(4カップ分)
牛乳125ml
生クリーム100ml
砂糖 40g
バニラビーンズ 1/2本
全卵 1個
卵黄 1.5個
 
<カラメル>
砂糖70g,
水35cc、
仕上げ用砂糖35g

 

作り方
1.鍋に砂糖を入れて中火にかける。15分くらい焦がして、温めておいた水を少しずつ加える。混ざったら、仕上げ用の砂糖を入れて味を整える。
2.牛乳、生クリーム、バニラビーンズを鍋に入れ、60度〜70度になるまであたためる。
3.ボウルに全卵、卵黄、砂糖を入れて混ぜ合わせ、バニラビーンズを抜いた1を少しずつ
   入れて混ぜ合わせる。
4.型にカラメル20ccを入れて、3の卵液を50cc入れ、160度のオーブンに湯煎で35分間蒸し焼きする。

 

仕上げに
すべての料理をお好みの量、順番でひと皿にのせ、最後にハンバーグの上に旗を立てる。

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