連載⑩レシピ　銀座レカン / 高良康之シェフ

「鮎のリエットとソテー、蓼ソース」

材料（四人前）；

○リエット

鮎　　　　　　　　１４０ｇ　　　　　　　　

オリーブオイル　　適量　　　　　　　　　　

塩　　　　　　　　適量　　　　　　　　　　

A　

フォワグラ　　　　２０ｇ　　　　　　　　　

玉ねぎ(スライス)　　 ２５ｇ　　　　　　　　　

セロリ(スライス)　 １０ｇ　　　　　　　　　

にんにく(スライス) １片　　　　　　　　　　

コリアンダー　　　 ５粒　　　　　　　　　　

白粒こしょう　　　　 ５粒　　　　　　　　　　

グレス・ド・オワ（ガチョウの脂）   １００ml　　　　　　　

白ワイン　　　　　　３０ml　　　　　　　　

ビーフコンソメ　　　６０ml　　　　　　　　

アメリケーヌソース　６０ml　　　　　　　　

B

板ゼラチン（氷水で戻したもの）　１．２ｇ　　　　　　

○ソテー

鮎　　　　　　　　　　　４尾　　　　　　　　　　

塩　　　　　　　　　　　適量　　　　　　　　　　

オリーブ・タプナード　　適量　　　　　　　　　　

網脂　　　　　　　　　　適量　　　　　　　　　　

〈タデソース〉（作り易い分量）

鮎蓼　　　　　　　　　　５０ｇ　　　　　　　　　

ピュアオリーブオイル２５ml　　　　　　　　

ごはん　　　　　　　　　５ｇ　　　　　　　　　　

白ワインヴィネガー　　　３ml　　　　　　　　

塩　　　　　　　　　　　適量　　　　　　　　　　

〈エシャロットソース〉（作り易い分量）

エシャロット・スライス　３００ｇ　　　　　　　　

生クリーム（３８％）　　３５０ml　　　　　　

塩　　　　　　　　　　　適量　　　　　　　　　　

〈胡瓜エキュム〉（作り易い分量）

きゅうり　　　　　　　　３本　　　　　　　　　

大豆レシチン　　　　　　適量　　　　　　　　　

〈付け合わせ〉

チェリートマト　　　　　４個　　　　　　　　　

アスパラソヴァージュ　　８本　　　　　　　　　

きゅうり　　　　　　　　１本　　　　　　　　　

エディブルフラワー　　　適量　　　　　　　　　

貝割れ大根　　　　　　　適量　　　　　　　　　

スプラウト　　　　　　　適量　　　　　　　　　

作り方

1．鮎のリエットを作る。　鮎のエラとニガタマを取り除き、塩をしてグリルする

2．グレス・ド・オワで玉ねぎ、セロリ、にんにくにじっくり火を通して、１）の鮎とAの残りの材料を全て入れて湯煎にかけて蓋をし、１６０℃のオーブンで２時間コンフィーを作る様にして火を入れる

3．2の鍋を取り出し、ザルにあけて具と液体を分け、ザルに残った具材をミキサーにかけて裏ごす

4．取り置いた液体を3）に少しずつで加えて行き、Ｃの板ゼラチンを加えて型に流し固める

5．ソテー用の鮎を用意する。鮎は３枚におろし、塩をする

　　この時、頭と中骨は取り置き、油で揚げて塩をしておく

6．塩をした鮎の内側にタプナードを薄く塗り、左右のフィレを合わせて網脂で包む

7．タデソースを作る

　　すり鉢にタデの葉を入れて、あたりながら残りの材料を加えて味を調える

8．エシャロットソースを作る

　　材料を全て真空パックにかけてから、沸騰したお湯に入れて

　　約１時間加熱した後に袋から足り出し、ミキサーにかけてピューレ状にする。

9．きゅうりのエキュムを作る

　　きゅうりをジューサーにかけて漉し、味を調えて大豆レシチンを加え、エアーポンプで泡立てる

10．付け合せを準備する

　　アスパラソヴァージュは下茹でしておき、切り分けたチェリートマト、胡瓜と共に

　　　塩、ドレッシングで味付けをしておく

11．皿に盛り付ける

　　　4のリエットを型から取り出して切り分け、5の頭、中骨を添えて盛り込む

　　　6の鮎をフライパンでふっくらと焼き上げて、盛り込む

　　　7のタデソース、8のエシャロットソースを付け合わせの具材と共に盛り込み、最後に9のきゅうりエキュムを添えて仕上げる