ニッポンを食でを元気に

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連載⑩レシピ 銀座レカン / 高良康之シェフ

 

「鮎のリエットとソテー、蓼ソース」

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材料(四人前);

 

○リエット
鮎        140g        
オリーブオイル  適量          
塩        適量          
A 
フォワグラ    20g         
玉ねぎ(スライス)   25g         
セロリ(スライス)  10g         
にんにく(スライス) 1片          
コリアンダー    5粒          
白粒こしょう     5粒          
グレス・ド・オワ(ガチョウの脂)   100ml       
白ワイン      30ml        
ビーフコンソメ   60ml        
アメリケーヌソース 60ml        
B
板ゼラチン(氷水で戻したもの) 1.2g      
  
○ソテー
鮎           4尾          
塩           適量          
オリーブ・タプナード  適量          
網脂          適量          
〈タデソース〉(作り易い分量)
鮎蓼          50g         
ピュアオリーブオイル25ml        
ごはん         5g          
白ワインヴィネガー   3ml        
塩           適量          
〈エシャロットソース〉(作り易い分量)
エシャロット・スライス 300g        
生クリーム(38%)  350ml      
塩           適量          
〈胡瓜エキュム〉(作り易い分量)
きゅうり        3本         
大豆レシチン      適量         
〈付け合わせ〉
チェリートマト     4個         
アスパラソヴァージュ  8本         
きゅうり        1本         
エディブルフラワー   適量         
貝割れ大根       適量         
スプラウト       適量         

 

 

 

作り方
1.鮎のリエットを作る。 鮎のエラとニガタマを取り除き、塩をしてグリルする
2.グレス・ド・オワで玉ねぎ、セロリ、にんにくにじっくり火を通して、1)の鮎とAの残りの材料を全て入れて湯煎にかけて蓋をし、160℃のオーブンで2時間コンフィーを作る様にして火を入れる
3.2の鍋を取り出し、ザルにあけて具と液体を分け、ザルに残った具材をミキサーにかけて裏ごす
4.取り置いた液体を3)に少しずつで加えて行き、Cの板ゼラチンを加えて型に流し固める
5.ソテー用の鮎を用意する。鮎は3枚におろし、塩をする
  この時、頭と中骨は取り置き、油で揚げて塩をしておく
6.塩をした鮎の内側にタプナードを薄く塗り、左右のフィレを合わせて網脂で包む
7.タデソースを作る
  すり鉢にタデの葉を入れて、あたりながら残りの材料を加えて味を調える
8.エシャロットソースを作る
  材料を全て真空パックにかけてから、沸騰したお湯に入れて
  約1時間加熱した後に袋から足り出し、ミキサーにかけてピューレ状にする。
9.きゅうりのエキュムを作る
  きゅうりをジューサーにかけて漉し、味を調えて大豆レシチンを加え、エアーポンプで泡立てる
10.付け合せを準備する
  アスパラソヴァージュは下茹でしておき、切り分けたチェリートマト、胡瓜と共に
   塩、ドレッシングで味付けをしておく
11.皿に盛り付ける
   4のリエットを型から取り出して切り分け、5の頭、中骨を添えて盛り込む
   6の鮎をフライパンでふっくらと焼き上げて、盛り込む
   7のタデソース、8のエシャロットソースを付け合わせの具材と共に盛り込み、最後に9のきゅうりエキュムを添えて仕上げる

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