連載③レシピ　ラ フィネス / 杉本敬三シェフ

「フォアグラのトリプルコンソメのポッシェ　パンドエピスのパウダーを添えて」

材料；

フォアグラ（真空パックにかかってないフレッシュなもの/店ではランド産）

パンドエピス（粉末）

コンソメ　（＊お店のコンソメの作り方はページ下）

お好みでソースなど（写真のもの）

• 赤ワインのキャラメルソース

• りんごのキャラメリゼ

• ゲランドの塩

• マダガスカルの胡椒

• ダブルコンソメ

 作り方

１.65℃のコンソメでフォアグラを15分煮る。火を止めてそのまま24時間置く。

２.取り出したフォアグラを真空にかけ、冷蔵庫で3日から1週間置く。

３.皿に盛り、パンドエピスと、お好みのソースをかける。

 ラ•フィネス流　コンソメの作り方

材料：（1回分、お店では×5回）

鶏ガラ　10キロ（フレッシュな地鶏の上ガラ）

牛テール　10本（但馬牛）

玉ねぎ　2個

にんじん　2本

セロリ　　2本

作り方

1．鶏ガラと牛テール、皮をむいた野菜を鍋に入れ、80リットルの水を入れる。

   火にかけ、沸騰するまでこまめにかき混ぜながらアクをすべて取る。沸騰し、アク

　 が白っぽくなって来たらOK。

2.弱火にして6時間煮込み、裏ごしをする。その後5リットルになるまで煮詰める。

3．この作業を5回行い（材料も5倍）、合わせて25リットルになったものを更に煮詰

   め、3リットルにする。塩で味をととのえる。

＊お店では、この状態のものをオープン当初より継ぎ足しながら火を入れて使っています。