こはだ
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「昇龍蓬莱 生酛特純 出羽燦々 60 槽場直結生原酒（大矢孝酒造）」
同じく江戸の夏といえばシンコにコハダ。光り物の鮨だねとして人気です。幼魚のシンコからコハダ、ナカズミ、コノシロと呼び名が変わりますが、今の時期はちょうどシンコからコハダに変わったくらいです。酢じめが最高ですが、あまり塩や酢をきかせすぎると身が締まり過ぎてしまいます。刺身のように味わってもらいたいので、塩をふってさっと洗い、そこで流れた分だけの塩をまたふって補い、酢に少しだけ浸してお出しします。
添えた葉っぱはオカワカメです。別名「雲南百薬（ウンナンヒャクヤク）」とも呼ばれ、とても栄養に富んでいます。ツルムラサキの仲間で厚みがあり、粘りもあります。
合わせるお酒は王道で日本酒。「昇龍蓬莱 生酛特純 出羽燦々 60 槽場直結生原酒」。酵母が生きているので蓋を開けてグラスに注ぐとごく細かな泡がみられます。ふくよかな甘さとうま味があるのだけど、とてもキレがいい。コハダの個性的な味わいをキュッと締めてくれます。